全世界矚目的馬鈴薯


發佈: 2008-10-14 22:36 | 作者: pohteng | 來源: MySky科幻網
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梁文薔教授

馬鈴薯是非常營養的食品,但是好像從來沒有受到過重視,無論在哪個國家都被認為是窮人吃的東西,不登大雅之堂。我小時聽說北方鄉下人窮得很,沒有白米白麵吃,每天都吃土豆,好可憐噢!等到我學了營養學,才知道馬鈴薯比白米白麵營養多了!我要為馬鈴薯打抱不平,所以才想起要寫這篇文章。

馬鈴薯別名洋山芋,北方人叫土豆或者山藥蛋,廣東人則稱之為薯仔。原產地是南美,西元前三千年南美土著就會種馬鈴薯了。

馬鈴薯雖生在地下,卻不是根,是地下莖,叫塊莖。品種眾多,美國就有160多種,大致可以分為四類,長圓、橢圓和圓形褐色皮的,還有圓形紅色皮的。每種品質略有不同,適合不同的烹調方法。

馬鈴薯曾在歐洲歷史上扮演重要的角色


馬鈴薯不但營養,而且在歐洲歷史上曾扮演過重要的角色。1845∼1851年整個歐洲受馬鈴薯病害之侵襲,愛爾蘭因而鬧大飢荒。愛爾蘭的窮人是靠馬鈴薯度命的,因為馬鈴薯最便宜。馬鈴薯受病害都死光了,不但人沒得吃,畜生也沒得吃,只得屠宰。本來靠賣家畜付房租的人,沒了家畜,也就沒有錢付房租。人們不餓死也患了壞血病,就是維生素C缺乏症。因為他們的主要維生素C來源就靠馬鈴薯。後來他們又患了眼疾和神經系統的病症,因為乳牛被宰掉了,沒有牛奶喝,就沒有維生素A和B的來源了。

於是這個誰都看不起的馬鈴薯引起了骨牌效應,發生了大飢荒,影響了政治、經濟和整個國家。沒餓死的紛紛逃亡到英國和美國,人口減少了四分之一。此後愛爾蘭人就以此災難為他們的歷史分界線──大飢荒前和大飢荒後。所以,我們不要小看這個不能上檯面的馬鈴薯噢!

馬鈴薯的營養價值

馬鈴薯和其他蔬菜類一樣,主要是水分,其他是澱粉和蛋白質。馬鈴薯富於鉀、磷、鎂和鐵,沒有鈉。有維生素C和多種維生素B,尤以葉酸為多。沒有脂肪,沒有膽固醇,有不少纖維素。熱能也有限,一個中號的馬鈴薯只有110卡路里。當然你要是油炸來吃,就另當別論了。

你要得到這許多營養素,一定要連皮吃,否則營養價值就大打折扣了。很多人不知道馬鈴薯有很多維生素C,和桔子一樣多,甚至比番茄還多。

現代人多食用加工過的馬鈴薯,例如速食店的油炸馬鈴薯條和炸得酥脆的馬鈴薯片。這樣吃馬鈴薯還不如不吃!馬鈴薯的好處減到最低,而油脂量(常是對健康最壞的油脂,飽和脂肪和轉化脂肪)和鈉鹽量大大地增加,對體重、健康都會有不良影響。

馬鈴薯也不是十全十美,也有它的缺點。


吃皮時要注意皮的顏色,如果有綠色就不要吃。綠色的皮是因為收成後暴露在陽光下太久,產生了葉綠素。這表示一種叫龍葵鹼(solanine)的毒素增多了,多半在皮裡,或者在馬鈴薯的芽裡。

所以發芽的馬鈴薯最好不吃,如果要吃,必須把芽除去,之後再挖深一些,除去芽下面的部分。煮時加少許醋,醋酸可以化解龍葵鹼。存放時應該放在黑暗的地方。這種毒素吃多了的病癥是肚疼腹瀉。

還有一點要注意的是,不要把用鋁箔包緊的馬鈴薯放在室溫下長過幾小時,有可能會產生肉毒素(botulinum toxin)。因為包緊的馬鈴薯的皮上如果有肉毒菌的孢子存在,在無空氣的環境奡N會繁殖起來。這種孢子在土壤中存在,也會在馬鈴薯的皮上。只要小心,不使馬鈴薯隔絕空氣太久就沒事了。

再有一點,就是馬鈴薯對血糖有提高的作用。但這是指吃馬鈴薯時不與其他食物共食的情況,如馬鈴薯是一頓營養均衡的飲食中之一項,其提升血糖的作用就不甚顯著了。這是糖尿病患者應該注意的。

馬鈴薯的吃法

馬鈴薯的吃法很多,最好的方法是水煮、汽蒸、或者烤。煮馬鈴薯的水不要太多,半煮半蒸就可以了,這樣用的水較少;可以用來做湯,流失在水中的營養素就不會糟蹋了。煮熟的馬鈴薯可以做沙拉或馬鈴薯泥。這時要用油或蛋黃醬(mayonnaise),份量就要依個人的熱能需要自己斟酌了。烤馬鈴薯切開吃時,多半會加油和其他佐料,如酸奶油、牛油、乳酪或鹹豬肉渣等。這時,加多少也要自己小心斟酌。或者乾脆用低脂或脫脂酸乳酪代替奶油和牛油。

現在大家都喊減肥,不能多吃碳水化合物,包括馬鈴薯。其實,馬鈴薯何辜,是放在上面的大量的高脂肪佐料和炸油的罪過。

我記得小時,母親常做一道馬鈴薯的菜,很好吃,也容易做。我願與讀者分享。先用刷子把馬鈴薯洗淨,連皮切成細絲,放入油鍋中翻炒。如果油少可酌量加少許水,以免乾鍋。等到馬鈴薯半熟仍脆時,加鹽、胡椒粉、蔥花。起鍋前滴少許醋,翻拌一下就起鍋,趁熱吃。這種吃馬鈴薯加醋的方法和英國人吃炸馬鈴薯條加醋有異曲同工之妙。馬鈴薯切開後由於氧化作用會變色,不要緊,一加熱顏色就正常了,對營養無損。

馬鈴薯可以作為主食代替米麵,也可以當作蔬菜吃。價錢便宜,容易消化咀嚼,老少咸宜。適合於許多寒冷地區的栽培。聯合國於2007年10月正式宣佈2008年為“國際馬鈴薯年”。藉此推動馬鈴薯之生產,提高馬鈴薯食品的安全和減低世界落後地區的嚴重貧窮飢餓問題。

聯合國經常宣佈各種世界關心的問題為國際年,例如1975是國際婦女年,1979是國際兒童年,1994為國際貧民年。如今竟以馬鈴薯為國際年,可見馬鈴薯在世界上的地位了。
 
 


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2009-1-30 22:35:26
謝謝大大的提供
我們家的招牌菜也是馬鈴薯加醋喔
2009-4-05 21:59:56
謝謝大大的分享
馬鈴薯泥加奶油很好吃喔

 

 

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