美食,美在哪裡


發佈: 2009-6-16 12:50 | 作者: hpek | 來源: MySky科幻網
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美食,美在哪裡
資料提供: 《大師輕鬆讀》332期
2009/6/15

什麼樣的食物是「好」的美食學中所稱的「好」必須達到兩個條件。第一,一個產品必須某種程度上是天然的,盡可能尊重產品的原始特色;第二,它能帶給我們具辨識性的感官刺激,讓我們能在某一特定時刻、地方、或特定文化內評斷它。一種食物也許此時此刻對某人而言是好的,但是並不代表它對20歲的倫敦年輕人、蒙古牧人、巴西森巴舞者或泰國醫生而言是好的,更別說希望坦尚尼亞的馬賽族人也認為它是好的。即使是我自己,若百年後我仍有幸能品嚐那些讓我現在覺得是好的東西,也都未必保證我能有相同的感受。在定義什麼是好的過程裡,有兩個主觀因素非常的關鍵。第一是味覺,這是非常個人,跟每個人的感覺層面有關。第二是知識,屬於文化層面,跟環境、社會、技術及地方歷史有關。

感覺在我們發表任何評價之前,要認真品嚐食物產品的真正味道,經過最精細的特色描述,包括視覺、嗅覺、觸覺、味覺特徵,這樣才能體會真正的味道。對一些完美主義者而言,他們甚至費心研究聽覺對味覺體驗的影響。我必須說,這樣的方法,可以被視為一種評價吃吃喝喝的美學方式,當中雖然受到文化因素影響,但其出發點仍是客觀的,只不過,對於不同口味嚐起來、或是聞起來的味道所給予的評價,仍會有所改變。

烹飪的歷史能幫助我們解釋為何「好」這個觀念是多變的,以及它在歷史軌跡上如何改變,甚至時常是完全顛覆原本的意義。舉例來說,古羅馬人非常喜愛一種叫做garum的醬,它的作法是把魚內臟浸泡在油裡,再加上許多香料製成。在現代,我們西方人絕對不會喜歡這種調味品的。然而,現今的泰國,卻有與其類似的東西,而且非常普遍,深受大家喜愛。歷史上有些時期,酸味是非常受到重視的,有些時代則重視甜味,也有些時代是酸、甜、鹹都同時偏重,也有些時期天然香料就是「好」的同義詞,或也有強烈地認為食物最後成品要能維持食物本身的原味,這才是最好的。

而每個時代不同的口味變化,幾乎總是和當時的環境狀況有關。但這並不是說,沒有一種客觀的方法能辨別口味,或作為研究食物知覺感官的基礎,事實上還是有客觀的基礎存在。從歷史角度來看,這個基礎現在面臨前所未有的威脅。人類知覺感官受到大量刺激物的攻擊,受到想要減少選擇及凡事講求快速的攻擊,還有工業化生產改變了天然的原味欺騙我們的味覺,這些現象慢慢地讓我們的知覺器官萎縮。

所以,我們現在最重要的美食工作,就是持續不斷地訓練感官,接受再教育,這樣才能讓我們了解何謂品質。如果我們不能根據客觀資料基礎去辨別味道,那我們也不可能建立知識。如此一來,我們就會失去品味的快樂、失去選擇的自由、並失去所有直接或間接影響製造商的能力,那就等於一開始就自動擯棄了品質,而被迫相信賣東西給我們的人。

味覺味覺,它既是味道也是知識,在義大利文裡這兩個字是押頭韻(sapore和sapere)的,說明了兩者在感知及文化領域之間,存在著密切的關係。味覺是會改變的,會根據你有沒有錢,過得豐衣足食或是飢寒交迫的日子而改變,你當時是住在森林或是城市,也會對你的味覺有所影響。但對任何人而言,味覺都是把每天維持生計的生活,轉換為享受快樂權利的最佳方式。

馬文.哈瑞斯(Marvin Harris)曾斷言,這樣的自然傾向,若就成本利益方面來看,可能是一種利己行為。但也如同尚恩.路易士.富蘭德林(Jean-Louise Flandrin)所說,人們吃某種特定食物未必代表他們真的喜歡那種食物。例如有錢人總是把食物是否昂貴,當作烹飪選擇的標準。對他們而言,東西愈稀有、愈貴,表示產品愈好。現今,人們愈來愈富有,加上過去從未有過的感官無知,導致價格昂貴成為選擇食物的要件。但事實上,現在的人付出的金錢與食物品質、美味更加不相稱,比起過去那些菁英分子的誇耀與自豪,現代人失去了自覺意識。產品愈便宜大家吃愈多,完全沒想到自己快樂的權利是否被剝奪了,或是是否傷害了自己、生態以及生產它的人。

讓我們暫時把人類學、經濟學的考量放在一邊,先想想味覺對於我們的重要性。味覺是建立食物精華的重要因素,它根據文化及經濟情況而形成,由於影響它的因素實在太多,因而美食家的工作必須替現代社會定義何謂「好」。

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